-----精选段落-----
PART1 清爽冷菜
3把四丝放入大碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀，装盘上桌即可。
大V点评
制作好本菜的关键是红油的好坏，其会影响成菜的色、香、味。好的红油可以给菜增色，而且还好闻；不好的红油会让菜肴颜色变得无光泽，而且会有苦味。
红油扁豆
扁豆中含有非常丰富的维生素B、维生素C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满，可防治急性肠胃炎、呕吐腹泻等。
名厨笔记扁豆为豆科扁豆属，多年生或一年生缠绕藤本植物，扁豆原产亚洲南部，于汉晋时期传入我国，南方地区栽培较多，夏秋季大量上市。用扁豆搭配红油拌制而成的四川风味凉菜，其操作简单，口味鲜辣，非常爽口。
扁豆克
红干椒15克
姜末10克
精盐1小匙
味精1/2小匙
香油少许
植物油3大匙
1把红干椒去蒂，洗净，切成细碎末，再放入小碗中，加入姜末调拌均匀。
2锅中加上植物油烧至七成热，出锅倒入盛有姜末、红干椒末的小碗中，用筷子搅拌均匀，制成辣椒油（红油）。
3扁豆择去豆筋、洗净，斜切成2厘米长的段，放入沸水锅中焯煮至熟，捞出，用冷水过凉，沥干水分，装入容器中，加入精盐、味精、香油、辣椒油拌匀即成。
民间素有吃肉不加蒜，营养减一半之说，确有科学道理。猪肉中维生素B1含量丰富，若同吃大蒜，其蒜素与维生素B1结合，将水溶性变为脂溶性，进而增加人体的吸取与运用，效果更佳。
新派蒜泥白肉
名厨笔记蒜泥白肉是著名的传统风味川菜，但却是一道从川外到四川落户的菜肴。蒜泥白肉历史悠久，流传广泛，在人们的心中有很高的声誉。蒜泥白肉最早为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
猪五花肉1块(约克)
黄瓜克
芹菜、红尖椒各50克
芝麻少许
大蒜50克
精盐1小匙
白糖、花椒粉各2小匙
香油4小匙
酱油1大匙
辣椒油2大匙
1芹菜择洗干净，切成细末；红尖椒去蒂、去籽，洗净，沥干水分，切成末；大蒜剥去外皮，洗净，拍碎，剁成蒜蓉，放入小碗中。
2蒜蓉碗内加入芹菜末、红尖椒末、辣椒油、香油、芝麻、酱油、花椒粉和白糖调匀成味汁；黄瓜洗净，放在案板上，用平刀法片成大薄片。
3猪五花肉洗净血污，放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出、晾凉，切成长条薄片。
4将切好的白肉片放在黄瓜片上，用筷子卷好成筒形，码放入盘中，浇淋上调拌好的蒜泥味汁，上桌即可。
大V点评
我非常喜欢这道创新风味蒜泥白肉，薄薄的白肉片用清爽的黄瓜片包裹好，食用时蘸上少许的蒜泥味汁，口味还是原来的口味，黄瓜也避免了白肉的油腻感。
鲜辣猪蹄筋
猪蹄筋有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，并且有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
名厨笔记猪蹄筋分为干鲜两种，其中干蹄筋要用多种烹调技法，如煮、炸、蒸、焖等，经过涨发后作为烹调使用。配料除了使用青笋外，也可以加入木耳、胡萝卜、香菇、青红椒等，以丰富菜肴的色泽。
水发猪蹄筋克
青笋克
熟芝麻25克
葱段10克
鸡精少许
精盐、味精各1小匙
白糖、料酒各2小匙
花椒油、香油各1大匙
生抽2大匙
辣椒油3大匙
1将水发猪蹄筋洗净，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出、沥干，切成小段。
2把蹄筋段放在容器内，撒入葱段，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精、香油调拌均匀。
3青笋去皮，洗净，切成大片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥干，加入少许精盐拌匀，码入盘中，再放上蹄筋段，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。
酱香猪尾
名厨笔记酱香猪尾是一道非常有特色的菜肴，滑嫩浓香，制作时需要注意猪尾最好是整根烹制，待酱制成熟后再切成小段，如果先切成小段后再酱制成熟，猪尾的猪皮会破裂开，影响成菜的外观。
猪尾克
香料包1个(八角2粒，小茴香10克，
陈皮、草果、香叶各少许，
葱段25克，姜片10克)
精盐、白糖各2大匙
味精1小匙
酱油、糖色各3大匙
老汤0克
1将猪尾洗涤整理干净，放入清水锅中，上火略焯一下，捞出，冲洗干净。
2坐锅点火，加入老汤，先下入酱料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精、白糖煮匀，调成酱汤。
3将猪尾放入酱汤中，用小火烧沸后关火，间隔30分钟后再次烧沸、关火，如此反复3次，然后将猪尾捞出晾凉，剁成小段，装盘上桌即成。
大V点评
我在家里制作酱猪尾的时候，一般顺便在酱锅内放入几颗鸡蛋或鹌鹑蛋，出锅前加上几块豆腐皮，成菜的味道也是非常好的哦。
椒麻猪舌
名厨笔记椒麻味是以四川特产的花椒为主要调味品，再搭配盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。主料要选用新鲜的猪舌，鲜猪舌灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味；变质猪舌头呈灰绿色，表面发黏、无弹性。
1葱段洗净，切成末；猪舌刮洗干净，放入锅中，加入清水和少许精盐烧沸，撇净浮沫。
2转小火煮至熟烂，捞出猪舌，沥净水分，晾凉，切成薄而匀的大片，码放入盘中。
3把花椒放入净锅内炒至熟，取出、擀碎，放入碗中，加入青椒末、葱末、酱油、米醋、白糖、精盐调匀成味汁，浇淋在猪舌片上即可。
净猪舌2条
青椒末25克
葱段5克
花椒10粒
白糖2小匙
精盐1小匙
酱油4小匙
米醋1大匙
大V点评
椒麻猪舌鲜香麻辣，脆嫩爽口，如果一次用2条猪舌，可以做成2道菜，一道菜如上面介绍了，另一道菜是把煮熟的舌骨根切成块，用青椒炒成菜，味道也很好。
夫妻肺片
动物内脏一般含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。
名厨笔记夫妻肺片注重选料，制作精细，调味考究，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱。此菜在国内外食客中知名度极高，据说是在20世纪30年代始创于成都郭朝华夫妇，因此得夫妻肺片之名。
卤牛心、卤牛舌各克
卤牛肉、毛肚各75克
芹菜50克
香菜段、芝麻各10克
精盐、花椒粉各1小匙
味精、白糖各少许
辣椒油1大匙
1将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出，切成薄片。
2芹菜洗净，切成3厘米长的小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分，放在盘内垫底。
3将牛心片、牛舌片、牛肉片、毛肚片放入盆中，加入精盐、味精、白糖、花椒粉、辣椒油拌匀，码放在芹菜上面，再撒上芝麻、香菜段即可。
爽口腰花
名厨笔记有时候我们想吃腰花，又怕火候掌控不好，一不小心就炒老了。爽口腰花用拌的方法就不错，腰花鲜嫩爽口，酱料淋在腰花上，麻、辣、鲜、嫩、香刚刚好。另外焯烫腰花时，可以在锅内加上少许姜葱、花椒等，烫熟即可以，时间不宜长。
鲜猪腰克
生菜50克
青椒30克
香菜、熟芝麻各25克
姜块、蒜末各15克
味精少许
番茄酱4大匙
蜂蜜1大匙
酱油2大匙
陈醋2小匙
香油1/2大匙
植物油适量
1生菜用清水洗净，沥干水分，切成细丝；香菜择洗干净，切成细末；姜块去皮，洗净，切成细末；青椒去蒂及籽，洗净，切成小粒。
2取大碗，加入番茄酱、蜂蜜、陈醋、酱油、香油、味精调匀，再放入熟芝麻、蒜末、香菜末、姜末、青椒粒搅拌均匀，制成酱料。
3鲜猪腰洗净，去除白色腰臊，内侧剞上花刀，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出、过凉，沥干水分。
4将焯烫好的猪腰切成小片，码放在盘中，倒上调好的酱料拌匀，即可上桌食用。
大V点评
家庭中烹调猪腰菜肴最好使用鲜猪腰，如果选用冷冻后的猪腰，由于组织结构的变化，猪腰内部的“游离水”结冻而增大体积，迫使猪腰组织疏松，影响成菜效果。因此家庭购买猪腰后要趁鲜制作菜肴，短时间内可放冰箱保鲜室内保鲜。
猪腰含有丰富的蛋白质和碳水化合物，容易被人体消化和吸收，常吃可以补肾虚、养肾脏，清肾热，对慢性肾炎、阳痿早泄等有很好的益处。
陈皮牛肉
陈皮牛肉采用中药陈皮与牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜肴，该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。